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«Sul vino si è vinto, ma la guerra del cibo è lunga»

Un visionario a capo del settore agroalimentare. È Luigi Scordamaglia, 56 anni, consigliere delegato di Filiera Italia. Da grande voleva fare il veterinario, fin quando Luigi Cremonini, grande produttore nel settore della carne, lo convince a mollare tutto per dedicarsi all’alimentazione. In pochi anni brucia le tappe, fino all’incarico attuale. Ultimamente lo hanno scoperto anche i conduttori televisivi più accorti. Impegnato in Europa in difesa del nostro vino e contro il Nutriscore, e in Italia a sostegno degli agricoltori in difficoltà per l’aumento dei prezzi causato dalla crisi energetica, per lui questi sono giorni caldi.

Ora che il bollino nero sul vino è stato scongiurato il pericolo è scampato per sempre?

«Doserei l’entusiasmo. Abbiamo vinto una battaglia non certo la guerra che è tutta da combattere. Abbiamo introdotto un po’ di buon senso nel testo sul consumo di alcol, ma la guerra tra opposte visioni prosegue».

Da chi è rappresentata quella che avversa il vino?

«Da una buona parte dei Paesi del Nord Europa e da poche, ben identificate, multinazionali che pensano che l’alimentazione del futuro debba essere omologata, non distintiva e sempre più composta da ingredienti sintetici e chimici a danno della qualità e dell’equilibrio dei cibi».

In che modo avete introdotto elementi di buon senso?

«Cancellando sugli alcolici l’etichettatura allarmistica, tipo quella in uso sui pacchetti di sigarette. È sufficiente consigliarne sempre un uso moderato e consapevole, come facciamo. Un’altra dose di buon senso è essere riusciti nelle scorse settimane a far eliminare sempre dal cancer plan (il piano europeo contro il cancro ndr) ogni riferimento esplicito al Nutriscore».

Quindi si può stare tranquilli?

«Mai. Abbiamo momentaneamente scampato il pericolo relativo al Piano anticancro, ma incombe sempre quello relativo all’obiettivo di armonizzare l’etichettatura nutrizionale con un unico sistema entro il 2022».

Cosa significa in concreto?

«La Commissione europea ha il compito d’identificare una sola grafica Fop (front of pay) che dia in maniera intuitiva le informazioni nutrizionali fondamentali. Al momento non esiste un unico sistema: si dovrà scegliere tra il Nutriscore e il Nutrinform, proposto dall’Italia».

In breve, cosa li diversifica?

«Il Nutriscore distingue tra alimenti buoni e cattivi, penalizzando prodotti come il parmigiano a vantaggio di formaggi di pessima qualità con ingredienti artificiali. Il Nutrinform, che sta sempre più convincendo i Paesi del Sud Europa, aiuta invece il consumatore a scegliere i singoli alimenti, meglio se di qualità per un apporto complessivo giornaliero equilibrato. Personalmente credo che, considerate le posizioni lontane tra i vari Paesi, la Commissione farebbe bene a prendersi un margine di riflessione ulteriore per definire un’indicazione unitaria».

A chi era venuto in mente di targare il vino come causa di malattie cancerogene?

«La commissione Beca del Parlamento europeo doveva scrivere il Piano anticancro. Ma casualmente, proprio nelle ultime settimane, anziché rilassarsi con un buon bicchiere di vino, Serge Hercberg, il professore francese inventore del Nutriscore, ha pensato di completare il suo già discutibile sistema con un bordo nero da apporre su tutti i prodotti contenenti oltre l’1% di gradazione alcolica».

Oltre l’1% chi si salva?

«Forse neanche le bevande analcoliche. Questi nostri interlocutori sembrano ignorare l’esistenza di testimonianze risalenti a 5 milioni di anni fa secondo le quali i primi ominidi mangiavano succhi da frutti fermentati con un certo livello alcolico».

Tuttavia, in Europa il consumo di alcol è superiore a quella degli altri continenti, perciò l’Oms chiede una riduzione del 10%.

«Chi ha una tradizione culturale e alimentare di millenni è abituato a distinguere tra uso e abuso. Imporre un bollino nero sulla bottiglia è una misura che può essere utile in molti Paesi del Nord Europa, dove molti giovani nel fine settimana sono abituati ad abusare spesso di mix di alcolici, non certo ai cittadini italiani che bevono un bicchiere di vino durante il pasto».

Dietro una problematica reale si nasconde qualcos’altro?

«Si strumentalizza una legittima preoccupazione per affermare interessi poco trasparenti. Se si promuove un prodotto trasformato con ingredienti sintetici e chimici di basso costo a scapito di quelli naturali si risparmia sulla produzione, si aumentano i margini di guadagno e, al contempo, si diventa salvatori del mondo».

Come in altri settori, si vuole applicare l’algoritmo anche in cucina?

«È la logica dell’omologazione. Si vuole applicare un algoritmo costruito a tavolino per favorire determinati prodotti e penalizzarne altri dimenticando che quello che ha fatto degli italiani uno dei popoli tra i più longevi al mondo è la dieta basata sull’equilibrio delle varie componenti alimentari di qualità».

Non bastano gli studi che mostrano che, dopo il Giappone, siamo il paese più longevo al mondo?

«Se prevalesse il buon senso dovrebbero bastare. Ma se dall’altra parte ci sono multinazionali globali o personalità come Bill Gates che investono risorse senza limiti nella fake meat e nel fake cheese il buon senso non è più sufficiente».

Perché dà fastidio il cibo made in Italy?

«Perché continua a crescere a due cifre all’anno sfondando l’obiettivo dei 50 miliardi di euro di esportazione come avvenuto nel 2021».

Nonostante la pandemia?

«Esatto. Anche nel 2020, anno in cui il commercio è crollato al livello dell’ultima guerra mondiale, l’export alimentare italiano è cresciuto con segno positivo: +1,5% contro -11% dell’intero manifatturiero italiano».

Una crescita imperdonabile?

«Per alcuni potenti interessi in particolare. Però, a mio avviso, non risulta imperdonabile solo la crescita del cibo italiano, ma anche la tenuta di tutte le culture alimentari distintive e non omologate».

È il conflitto tra globalizzazione e tradizione.

«Le multinazionali che producono cibo a bassissimo costo promosso come ecosostenibile vivono il successo del parmigiano reggiano o dell’olio d’oliva come un intralcio da eliminare».

A che punto è nel nostro Paese la risalita del comparto agroalimentare dopo la fase acuta della pandemia?

«Oggi l’agroalimentare è oggetto di una tempesta perfetta. L’esplosione dei costi delle risorse energetiche incide su tutta la filiera, dal campo agricolo alla trasformazione alla logistica distributiva, e mette in difficoltà soprattutto le piccole e medie imprese che non riescono a scaricare a valle questo aumento con il rischio che molte di queste debbano chiudere. Oggi oltre 40.000 dipendenti dell’industria alimentare sono a rischio disoccupazione».

Sono questi i motivi per cui in questi giorni gli agricoltori sono tornati a protestare in diverse piazze italiane?

«Certo senza agricoltura scomparirebbe una filiera di circa 550 miliardi di euro, il 25% del Pil italiano. Se gli agricoltori non hanno un reddito certo e adeguato, non gli si può chiedere di continuare a svolgere quel ruolo indispensabile non solo per garantire l’approvvigionamento alimentare del Paese, ma anche di tutela e presidio di paesaggi e territori e di difesa degli elevati standard di qualità e sicurezza che oggi la filiera agroalimentare italiana è in grado di garantire al consumatore. Da qui anche l’appello di questi giorni al presidente Draghi».

Cosa serve per tornare ai livelli precedenti l’avvento della pandemia?

«Non si può dipendere troppo dall’estero per beni di prima necessità. Nella malaugurata ipotesi di un’esasperazione della crisi tra Russia e Ucraina si sarebbero bloccati il primo e il terzo fornitore mondiale di grano, facendo esplodere i prezzi già alti di questa e di altre materie prime agricole. La soluzione è una sola: bisogna aumentare la produzione agricola nazionale attraverso contratti di lungo termine che valorizzino adeguatamente il nostro prodotto».

È ciò di cui si occupa Filiera Italia?

«È l’elemento ispiratore della sua stessa esistenza».

Che cosa significa il fatto che, nell’occasione dell’attacco al vino la nostra classe politica si è mostrata unita a prescindere dagli schieramenti?

«Su questi argomenti la classe politica si sta muovendo con un livello di unità difficile da vedere in altri campi. Forse perché il settore è così strategico per il Paese e così di buon senso sono le nostre richieste che non si poteva fare diversamente».

In passato lei ha detto che l’agricoltura è il nuovo petrolio: i nostri politici ne sono consapevoli?

«Finalmente cominciano a esserlo anche grazie alla fondamentale azione svolta da Coldiretti e Filiera Italia».

Perché a volte sembra che difendere categorie come i ristoratori sia un atto corporativo?

« L’agroalimentare non è più la Cenerentola dell’economia come si riteneva fino a poco tempo fa. Abbiamo una superficie di terra che è un fazzoletto rispetto ad altri Paesi del mondo, eppure riusciamo a ricavarci oltre 64 miliardi di euro, il più alto valore aggiunto in Europa».

Uno dei nemici da sconfiggere è l’Italian sounding, i prodotti che imitano il made in Italy?

«Gli effetti sono drammatici perché se è vero il nostro export cresce, l’Italian sounding aumenta in maniera molto più veloce».

Su questo fronte come state agendo?

«Attraverso strumenti giuridici sempre più efficaci, con accordi bilaterali sempre più mirati e con campagne di comunicazione sempre più specifiche nei principali mercati di esportazione».

Però intanto si valuta il Prosek croato.

«Ovviamente bisognerebbe evitare il fuoco amico, come l’atteggiamento della Commissione europea poco rispettoso del Prosecco doc. Ma ci auguriamo che tutto ciò finisca presto e la richiesta croata sia rigettata».

Cosa pensa del fatto che gli over 50 senza super green pass non possono recarsi al lavoro?

«I lavoratori del settore manifatturiero italiano hanno dato prova di grandissima responsabilità. Insieme ai sindacati abbiamo spiegato loro l’importanza della vaccinazione e abbiamo raggiunto lo straordinario risultato volontario di oltre il 99% dei vaccinati. A questo punto il sacrificio però dev’essere ripagato e, con la fine dell’emergenza, bisogna aprire tutto senza più limitazioni ai positivi  asintomatici e senza più ostacoli alla ripresa di tutte le attività, soprattutto di ristorazione e ospitalità».

 

La Verità, 19 febbraio 2022

«Gli chef in tv uccidono la cucina tradizionale»

Bettoliere. Si definisce così, Arrigo Cipriani, con quel grado di attenuazione che è proprio dei grandi. Nonostante le 87 primavere vanta una forma invidiabile: lucidità, schiettezza, carisma. Messaggia su WhatsApp, prende voli intercontinentali, guida sportivamente una Mercedes Amg. Eppure ha già deciso la frase per la lapide: «Sto da Dio». L’ultimo libro, il tredicesimo, scritto con Edoardo Pittalis del Gazzettino e il figlio, Gian Nicola, intitolato Tutti gli chef sono in tv… e noi andiamo in trattoria (Biblioteca dei Leoni) è un programma di vita. L’appuntamento è all’Harry’s Bar, la famosa «stanza» 4 metri e mezzo per nove, in Calle Vallaresso, San Marco (Venezia): «Se prende la linea uno, ferma proprio davanti».

In cravatta e doppiopetto, mi guida a uno dei tavoli rotondi circondati da poltroncine in legno e cuoio. «Nel 2001 questo locale è stato promosso monumento nazionale dal ministero dei Beni culturali come testimonianza del Novecento italiano. L’ha fondato mio padre Giuseppe nel 1931, io sono nato l’anno dopo e lo dirigo da 65 anni. Nel 1960 abbiamo aperto una sala al primo piano, ora abbiamo 80 dipendenti, di cui 15 cuochi». Quand’era barman all’hotel Europa, papà Cipriani prestò diecimila lire a un giovane cliente americano perché potesse pagare il conto e tornare a casa. Due anni dopo, quel cliente ritornò in Italia per restituire il dovuto e, con l’aggiunta di 30.000 lire, aprire un bar in società. Si chiamava Harry Pickering e quella stanza era un magazzino di cordami. Nacque così l’impero odierno: 27 attività in diversi continenti, tremila dipendenti, 300 milioni di fatturato, cinque ristoranti a New York, altri a Los Angeles, Miami, Città del Messico, Montecarlo, Ibiza, Londra, Hong Kong, Dubai, più la coltivazione intensiva del carciofo violetto all’isola di Torcello… «Vede gli arredi? Le proporzioni tra la persona seduta e il soffitto, il legno e il marmo, le luci e l’acustica: è tutto studiato. Zero imposizioni: lo scopo è la semplicità».

Una semplicità complessa.

«Nei miei libri la chiamo proprio così».

Merito di qualche architetto?

«Non ho molta stima degli architetti. È il nostro stile, qui il cliente deve stare meglio che a casa».

Perché non le piace il fatto che gli chef vadano in televisione?

«Perché mettono in scena qualcosa che va contro la libertà. Sono dei narcisi che impongono uno spettacolo al quale il cliente deve assistere come un devoto. Invece, dev’essere il principe: se non c’è lui possiamo andare tutti a spasso».

Senza i clienti si chiude.

«Il lusso sono le persone. Questi chef non seguono la cucina italiana. Siamo un Paese ricco di tradizioni nella letteratura, nell’arte, nell’architettura. La cucina nasce da qui. L’anima dell’uomo si trasmette attraverso la cultura. La cucina è cultura. Se va alla Pinacoteca di Brera, sotto i quadri di Giovanni Bellini e di Vittore Carpaccio trova la storia del nostro cocktail e del nostro piatto di carne affettata ispirati alla loro pittura. Ma non l’ho voluto io».

Che cos’è il narcisismo degli chef?

«Il ristorante si identifica con loro, invece per me è un insieme di componenti. Lo chef conta, ma se diventa il tutto finisce per imporre il suo ego. Qualche giorno fa mi è capitato di assistere a una scena in un importante ristorante. Un cliente voleva del formaggio; “No, l’ho già messo io”, ha replicato lo chef. “Mi scusi, vorrei del formaggio”, ha ribadito il cliente. Alla fine, quello l’ha fatto aggiungere manifestando tutto il suo disprezzo. Il cliente dev’essere un allievo obbediente».

Nei menu le descrizioni dei piatti devono essere decodificate.

«Vede? Il cliente è un allievo a scuola».

Come sintetizzerebbe le qualità dell’Harry’s Bar?

«Assenza di imposizioni. Accoglienza nella cucina e nel servizio. Per questo preferisco le trattorie, che sono il posto dove si conservano le tradizioni e l’accoglienza dell’oste. Vede i nostri bicchieri? Noi non abbiamo calici. Per bere si compie un gesto semplice, non si fa ginnastica».

Uno dei suoi ultimi libri s’intitola Elogio dell’accoglienza. Cosa pensa del «tortellino dell’accoglienza» inventato dall’arcivescovo di Bologna, monsignor Matteo Maria Zuppi, che ha proposto di sostituire il ripieno di maiale con quello di pollo per facilitare la devozione dei musulmani a San Petronio, patrono cittadino?

«Mi sembra una grande stupidaggine, un segno lampante di quanto poco i cattolici, specialmente certe gerarchie, capiscano le altre fedi monoteistiche. Mi sembra anche una manifestazione supponente. Non è la diversa visione gastronomica che concorre a dividere i fedeli. Qualche giorno fa, ho visitato il nostro ristorante di Ryiad dove mi piacerebbe invitare monsignor Zuppi perché possa capire che l’accoglienza è un valore immateriale, difficile da comprendere solo da chi pensa che le differenze religiose abbiano motivazioni… suine».

Gli chef sono tutti uomini, ma le ricette le hanno inventate le nonne e le hanno tramandate le mamme. La cucina della tradizione è femminista?

«Gli chef sono uomini perché è un lavoro pesante, bisogna sollevare le pentole, ci sono 50 gradi… La cucina della tradizione è nata prima dell’invenzione del frigorifero, quando i cibi venivano affumicati, salati e conservati nelle cantine. In cucina comandavano le donne e si mangiavano la trippa, il fegato alla veneziana, il baccalà, lo spezzatino. Era un modo di mangiare legato ai bisogni primari del dopoguerra».

Invece la nouvelle cuisine viene dalla cultura dell’immagine?

«Dalla rivoluzione del Sessantotto che ha fatto morire la tradizione. In America quella rivoluzione è finita subito, qui l’abbiamo ancora in casa».

Nel libro scrive che «dalle cucine degli anni Settanta sono usciti molti pittori e scultori, ma pochissimi cuochi».

«Se guarda con attenzione un piatto della nouvelle cuisine si accorgerà che la forma è talmente curata da sembrare un piatto morto. Non a caso si parla di impiattamento: pietanze che sembrano sculture. Infatti, non propongono mai un piatto caldo perché è difficile da comporre e può creare problemi estetici».

I critici gastronomici sbagliano a penalizzare la cucina tradizionale o la ricerca fa crescere l’industria del cibo?

«La maggior parte dei critici gastronomici segue la moda. Chi propone una vera cucina tradizionale non è interessato a stare sui giornali, ma ad avere clienti che tornino per la qualità del menu».

L’innovazione non serve?

«L’innovazione è far bene la tradizione. Ci sono talmente tanti dettagli che il gusto è sempre migliorabile, perfezionabile. Adesso tutti adoperano la curcuma e le spezie e non si capisce che cosa c’entrino con noi».

Cosa favorisce l’invasione della telecucina?

«L’audience e il mercato. Tutto è cambiato con Masterchef, un programma che viene registrato in una settimana, inventato da Gordon Ramsay, uno chef che ha visto fallire molti suoi ristoranti».

Perché ce l’ha con i francesi e chiama «guida dei copertoni francesi» la Guida Michelin?

«Qualche anno fa, un mio cliente, il ministro della Cultura francese Rennaud Donnedieu de Vabres mi invitò a una cena al ministero, c’erano 200 persone. A un certo punto si alzò: “Questa cena è in onore di Arrigo Cipriani”. I francesi sono grandi intenditori di cibo e di vini, non ce l’ho con loro. Ma mi chiedo perché noi italiani dobbiamo copiarne la cucina. E anche perché dobbiamo copiare gli americani nella robotizzazione del servizio».

Robotizzazione del servizio?

«Se telefona all’Excelsior si sente rispondere: “Grazie per aver chiamato l’Excelsior, sono Francesco, in che cosa posso esserle utile?”. Un robot, un disco. Le persone dicono: “Buongiorno, come sta?”».

Perché ce l’ha con le guide?

«Perché vogliono teleguidare i clienti. Lei va in un locale perché lo dice la guida o perché glielo consiglia un amico?».

Perché i suoi locali non sono stellati?

«Perché non voglio entrare in una classifica lontana dalla cucina italiana. La stessa cosa vale per quella dell’Espresso o del Gambero rosso. L’unica classifica che mi interessa è quella stilata dai miei clienti».

Non è un po’ drastico dire «se volete mangiare bene spegnete la tv»?

«Trovo che molti di questi programmi siano fatti da dilettanti che s’improvvisano cuochi. Io sono qui da 65 anni, i piatti della nostra cucina li so fare, ma li lascio cucinare ai nostri cuochi che sono più bravi».

Negli anni Cinquanta e Sessanta la tv ha insegnato a mangiare.

«C’era uno come Mario Soldati, con la sua cultura e la sua genuinità».

Chi potrebbe essere il Soldati di oggi?

«Forse uno come Philippe Daverio, un critico d’arte, non gastronomico».

È merito della tv il boom degli istituti alberghieri?

«Certo, ma è un’ondata che sta rallentando, tanti ragazzi si cancellano. Ogni anno paghiamo tre borse di studio perché altrettanti studenti possano fare degli stage nei nostri ristoranti. C’è stato un boom enorme d’iscrizioni, poi è iniziata la ritirata. Si comincia a capire che è una vita faticosa e che spesso si ha un’idea romanzata della vita dei cuochi».

È anche per questo che molti tra i più famosi cadono in depressione e si suicidano?

«Anche. Molti hanno successo, ma non hanno cultura e mancano dei fondamenti. Qualcuno si accorge che è tutta una grande finzione».

Parlando di cultura, Ernest Hemingway frequentava la vostra locanda di Torcello e l’Harry’s Bar, meta di scrittori e artisti non solo durante la Mostra del cinema. Mi regala un aneddoto?

«L’altro giorno c’era Jeff Bezos, è un continuo via vai. Montale era una persona straordinaria che mangiava malissimo. A un certo punto si era affezionato, ma voleva un tavolo nascosto. Un altro così è Woody Allen, mangia incurvato, da solo. Una sera si è alzato e si è diretto verso la signora di un tavolo vicino: “Per cortesia, signora, può smetterla di fissarmi?”. Poi è tornato a sedersi».

 

 La Verità, 6 ottobre, 2019